Saia saab valmistada mitmel viisil: kiiresti või aeglaselt, toatemperatuuril või külmikus, pärmiga või juuretisega. Kui rääkida pagari saiast ja mitte tööstuslikust valgest saiast, siis kõik need meetodid toimivad ning ükski neist pole iseenesest teistest parem ega märkimisväärselt tervislikum.
Kergitusaja pikkus ja temperatuur mõjutavad eelkõige maitset ja tekstuuri. Pikema või jahedama kergituse puhul on ensüümidel rohkem aega tegutseda: maitsed süvenevad, struktuur muutub pehmemaks ja saial tekib rohkem iseloomu. See kehtib nii pärmiga kui juuretisega taigna puhul.
Juuretis annab saiale oma loomuliku, kergelt happelise nüansi ja iseloomuliku aroomi. Pärmiga valmistatud pagari-sai on tavaliselt neutraalsema, puhtama ja teraviljasema maitsega. Need ei ole kvaliteedierinevused, vaid stiilid.
Aja jooksul on eri riikides kujunenud välja erinevad traditsioonid. Prantsusmaal muutus igapäevaseks kiiresti valmistatav sai, sest värske saia küpsetamine ja söömine kuulus igapäevase rütmi juurde. Samas kasutatakse ka seal traditsiooniliselt eelkergitatud taignaid, et arendada maitset. Itaalias sai pikem jahedas kergitamine praktiliseks viisiks sobitada küpsetamine tööpäevaga, tulemuseks maheda ja madala happesusega sai. Ameerika Ühendriikides on ikooniks kujunenud San Francisco hapukam juuretisesai, kuigi ajalooliselt kasutati sealgi valdavalt pärmi. Need on kohalikud harjumused, mitte paremusjärjestus.
Ajalooliselt olid kõik leivad ja saiad loodusliku käärimise tulemus. Enne pärmi eraldamist 19. sajandil tegid kogu töö jahu, vesi ja keskkonna mikroorganismid. Presspärm tõi pagaritöösse etteaimatavuse ja kiiruse, juuretis aga jäi üheks võimaluseks teiste kõrval, mitte "õigemaks", vaid lihtsalt teistsuguseks.
Tervisemõjude osas ei ole senised teadusuuringud näidanud, et artisan-juuretisesai oleks üheselt tervislikum kui hästi valmistatud pärmiga sai. Pikem kergitus, olenemata meetodist, võib parandada seeduvust ja mineraalide kättesaadavust, kuid inimeste seedimine on erinev ning universaalset "paremat" varianti ei ole.
Kõige olulisem on see, kuidas sai sulle maitseb ja kuidas sinu keha sellega toime tuleb.
Siin pagarikojas on fookus ausatel ja puhastel koostisosadel, hoolikal valmistamisel ja päris maitsel, mitte müütidel. Kergitusviis on vaid üks komponent hea saia juures ja "õige" meetod on just see, mis sobib sinu maitse, päeva ja rütmiga.
Head isu!
Käsitöötoode
