Puhas ja värske sai. Lihtsalt.

Saiast ja saiast

Saia saab valmistada mitmel viisil ja kasutades erinevaid meetodeid taigna kergitamiseks: (kiiresti) toatemperatuuril, aeglaselt külmikus, pärmiga või juuretisega. Kõik need meetodid toimivad ning ükski neist pole teistest parem ega märkimisväärselt tervislikum.

Pikem või külmem kergitus muudab veidi taigna omadusi: ensüümidel on rohkem aega tegutseda, maitsed süvenevad ja tekstuur võib muutuda pehmemaks ja õhulisemaks. Juuretis samas annab kergelt happelise nüansi ja oma iseloomuliku aroomi. Presspärmiga tuleb sai neutraalsem ja teraviljasema maitsega. Need kõik on lihtsalt stiilide erinevused.

Erinevates riikides on ajaga välja kujunenud erinevad traditsioonid. Prantsusmaal muutus igapäevaseks saiaks kiire kergitusega sai, sest küpsetamine ja saia söömine on osa igapäevasest rutiinist. Juuretis jäi rohkem regionaalsete stiilide juurde. Samas näiteks baguettide valmistamisel traditsioonilisel meetodil on oluliseks komponendiks nn. poolish (põhitaigna 24h eelkergitatud osa). Itaalias kujunes pikem jahedas kergitamine praktiliseks viisiks sobitada küpsetamine (töö)päeva rütmiga ja rutiinidega, tulemuseks mahedam ja madalama happelisusega tainas. Ameerika Ühendriikides tõusis “ikooniks” San Fransisco tüüpi hapukam juuretisesai, nn. “hapusai”, kuigi ajalooliselt kasutati sealgi peamiselt siiski pärmi. Need kõik on kohalikud harjumused, mitte paremusjärjestus - kujunenud kliima, jahu, rutiinide ja inimeste maitse-eelistuste järgi.

Ajalooliselt olid kõik jahu baasil saiad/leivad loodusliku juuretisesarnase kergituse tulemus. Enne pärmi eraldamist 1800. aastatel, tegid kogu töö jahu, vee ja keskkonna mikroorganismid. Presspärm tõi endaga kaasa etteaimatavuse. Juuretis ei kadunud vaid jäi üheks võimaluseks teiste kõrval.

Kõige olulisem saia juures on see, kuidas ta Sinule maitseb ja Sinu kehale sobib. Inimeste seedimine on erinev ning senised teaduslikud uuringud pole üheselt näidanud, et ükski kergitusmeetod oleks teistest parem. Mõnele meeldib juuretise kerge hapukus, mõnele pärmisaia puhas ja teraviljane maitse. Paljud valivad lihtsalt selle, mis endale kõige paremini sobib.

Siin pagarikojas on fookus ausatel ja puhastel koostisosadel, hoolikal valmistamisel ja päris maitsel - mitte müütidel. Kergitusviis on vaid üks komponent hea saia valmimise juures ja “õige” meetod on just täpselt see, mis sobib sinu maitse ja päevaga.

Head isu!